小鲜亦有大滋味：春季小河鲜
阳春三月，清明时节，那灿烂了半边天空的油菜花最是艳丽迷人。这时蛰伏休养了一冬的鱼虾贝壳之类，经过几场春雨的浇灌滋润，忽然之间也就发膘肥美起来了。于是在水乡，就有了种种关于它们的俗语：菜花蚬子清明螺、清明螺赛肥鹅、三春螺似乳鸽，这些看似毫不起眼的小河鲜们，也迎来了属于它们的春天。
一方水土养一方人。在西北，“鲜”是刚宰的羊，白水煮了蘸点盐就可以吃；而在烟雨迷蒙的江南水乡，“鲜”却必须要往水中寻，哪怕是再小的食材，也自有属于它们的一番滋味。这些小河鲜，烹调起来也要有“心机”。大蒸大煮那一套在小鲜面前可是不够用的，必须“因材制宜”，才能美味出挑。
我自识得菜花蚬
每年春天，最早上市的，是最为微型的河鲜——蚬子。油菜花初绽金黄的时候，便是吃蚬子的好季节了。过去，一到早春，通着长江的小河里便会划来许多捞蚬子的小船，船尾拖一张蚬网，贴河底拖行，隔一段便收一下网。蚬子不是值钱物，在小河道里随处可得。小船上的捞蚬人得手之后，会以极低的价格卖出。也有顽皮孩子在摸鱼捉虾时捞上一两捧蚬子的，大多连壳带肉砸碎了，喂鸭，鸭吃了容易盘蛋壳，不生软黄蛋，而且产蛋多，个头大。
蚬子是江中俗物，是再土气不过的食材，却是初春必不可缺的“春意”。蚬子属淡水双壳贝类，壳顶鼓胀突出，或略呈三角形，像蚕豆那般大小，玲珑又丰满。其外壳大多呈黑色或者黄褐色，有经验的老人们都会挑黄色的，肉最鲜嫩。
在乡村里，最惯常的吃法，就是蚬子肉炒咸菜。饱吸了咸气的蚬肉，个个缩得紧紧的，比黄豆米还小，却又如同胶饴一样软软中透着一股绵长的咬头。或者洗净后剥出肉来，和新剪的春韭同炒，此时的春韭辛味少甜味儿多，最能烘托出蚬子的鲜味儿，每一口滋味都鲜到了心尖儿上。
除了炒，还可以将蚬子连壳洗净，放入沸水中，煮到一只只开了壳，露出雪白腴嫩的蚬肉，加上盐、味精、糖、黄酒、酱油、麻油以及姜、葱一拌，嘬一个放嘴里轻轻一吸，鲜嫩的蚬肉就轻轻的落在舌头上了。煮蚬子也有讲究，若火候不够，蚬子就不开口，里面的肉也半生不熟，没有鲜味；若是过了火，鲜味就全溶入水中去了。只有蚬壳刚刚开了一条细缝，才是恰到好处。此时蚬肉色泽晶莹，鲜嫩肥腴，口感一流。
最保险的方法，则是以鲜蚬煮汤，里面放上一方豆腐或者冬瓜，煮成牛奶般雪白的一锅汤，出锅加上一小勺胡椒粉，虽有一丝腥意，整体却仍是鲜甜，滋味通透得令人浑身上下都舒坦。
清明螺,赛过鹅
螺蛳，在水乡人家的饭桌上，更是极平常的水产。一年四季都可以吃到，滋味最鲜美却是在清明之前，“清明螺,赛过鹅”，说的正是清明时节的螺蛳最是肥美鲜香。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来，少泥腥气，基本上无子，肉质紧实，又鲜又肥，素有“河中第一鲜”的美誉。
头天买了螺蛳养在水里，滴一两滴香油，过了一夜，螺蛳就把身体里的泥沙吐出来了。烹调螺蛳主要有连壳、出肉二法。连壳通常剁去或剪去螺蛳壳尾，以利于吮吸螺蛳肉，多取用卤煮法，调味加香料，口稍重，可加辣椒，扬州通常加白胡椒粉，带汁吮吸，鲜香而富有情趣，佐酒下饭哉。出肉螺蛳均先煮熟，以针挑出螺蛳肉，汇聚一定数量供烹调用。据说也有将螺蛳煮熟后用石碾子将螺蛳壳碾碎，螺蛳肉有韧劲完整无损，放入竹篮于宽水中淘去螺壳，壳沉于底，螺肉在上，妙取螺肉，省工省时。
春韭初割，与螺肉互炒，是春天的一道时令菜。韭菜油绿，黑中带白的螺肉夹杂其间，犹似好心情对好天气，清新鲜美，有着荤素互补的相得益彰。爆炒时，配以蒜头、豆豉和紫苏等，一阵“哔哔啵啵”地爆炒，一盆肉质爽脆、味道极其鲜美的螺狮就成了。嘬起来伴随一股鲜美的卤汁顺喉而下，越吃越有味。
我最喜欢的，还是大众吃法——酱爆螺蛳，其中又以马路边的大排档里做得最够味，辣乎乎的一盘端上桌，一口螺蛳，一口冰啤酒，就是最爽快的生活了。这种爽快，绍兴人也很爱，在他们看来“啜螺蛳过酒，强盗来了勿肯走”。也有人说，“吃一斤鲍鱼，还不如吃十斤螺蛳。”
螺蛳要“嘬”，这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时吸进嘴里，味道特别丰满滋润。若是用牙签挑出肉，就少了许多风味，故有“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”之说。吃的熟练了，只需用筷子夹起一粒，舌尖抵住螺蛳口，嘴巴轻轻一吮，整个螺肉便裹挟带着鲜美的汤汁应声滚到了舌尖，又脆又韧，勾人馋虫；个别嘬不出的，用筷头往里一捅，再用力一吸，鲜美的一团肉就到了口腔里，清清爽爽，手根本不需碰螺蛳。也常有人戏谑说吃螺蛳像接吻，吃螺蛳多的人，接吻的功夫一定不会差。
春天喝碗河蚌汤
河蚌，扬州人叫它河歪，又称歪子。据说和螺蛳一样，清明前后的河蚌最肥美。“桃花盛开日，正是食蚌时。”清明前水中的蚂蟥、微生物尚未频繁活动，河蚌最干净，且肉质肥厚，并且有清热解毒，滋阴明目的功效。
郁达夫最爱河蚌，还称蚌肉是色香味俱佳的“神品”。有一年他到福州，正值蚌肉上市，于是红烧白煮地吃了几百个蚌方才尽兴，并且视为一生的豪举。郁达夫结婚后，一边吟着“天降妙句”，一边教夫人用河蚌做“紫苏炒西施美人舌”。这道佳肴入口滑嫩柔软，果然不愧其“美人舌”之名，让郁达夫每天大饱口福。
老话说“春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”，杭州的百年老店奎元馆就有道“火踵河蚌煲”十分有名，全是靠文火慢慢煲出来的；河蚌豆腐汤也是比较常见的，用铁锅先将河蚌热油爆炒，杂以姜丝、黄酒，然后豆腐随之下锅，炖到豆腐起孔也就差不离了。鲜白的浓汤，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，起着一个一个小孔的豆腐，浓鲜微辣，非常诱人。
要说河蚌烹饪美味的最高境界，那就非“咸肉春笋河蚌煲”莫属了。春笋咸肉显然是一对老搭档，组合配对烹煮，自是鲜美得无与伦比。河蚌肉一加进去，蚌肉的鲜和咸肉的腊香完美的结合在一起，再加上雪白脆嫩的春笋，立刻就呈现三足鼎立之势——笋脆、肉香、蚌劲道，春天的鲜味全都在里面了。
南方人大多擅长烹制河蚌，无论是鲜咸香美的“河蚌炒韭芽”、清新爽脆的“汆蚌肉菜心”，还是鲜嫩爽口的“春笋炒蚌丝”，都让人欲罢不能。但要说最经典的，非“红烧斧足”莫属，因为蚌肉很像斧头的形状，故而得名。将五花肉切块入锅煸炒，再加入用旺火烧开的蚌肉，焖至肉酥汤稠后，调味即可。此菜蚌肉鲜美、猪肉酥嫩、鲜香无比。
田螺，浓浓乡野气息
有许多人将螺蛳和田螺混为一谈，但其实螺蛳是螺蛳，田螺是田螺，完全两码事。最大的不同可能就是个头了。螺蛳个头小小的，田螺要大一些，肉也更厚实。另外，螺蛳喜欢生活在池塘里、小河里、石壁上、石缝里、水草间；田螺，则喜欢住在浅浅的稻田、小水沟里。
田螺又称田赢、田中螺、黄螺。我国大部分地区均有分布。田螺一般清明节前和中秋节后的最佳，“三月田螺满肚籽，入秋田螺最肥美”，因立春至清明时节，正是田螺“怀胎期”，其原因是它春天产子，要趁它肚里没小螺时吃，正好赶在这个时节。
辣炒田螺称作下酒神器一点儿也不夸张。用紫苏叶炒田螺不仅可以除去田螺本身的泥腥味，更能带出田螺的鲜味，入口时能品尝到一种香中有辣，辣中带甜的滋味。
香辣田螺鸡也是春天特有的美味。田螺中吸收了鸡肉的油脂，鸡肉中又带着田螺的鲜美，非常的诱人口感。
还有不得不提的田螺酿，堪称阳朔莱肴中的一绝。俗话说“螺蛳壳里做道场”，道场要做到位，颇费几番周折。取超大个田螺吐好泥沙，夹去螺尾，挑出田螺肉剁碎混合上肉末，加入调味料搅拌调成馅心，再塞入田螺壳子里，最后还要经过炒制才能吃上。烹制时加入姜末、鲜薄荷和桂林特产的三花酒，去腥又提鲜。田螺肉韧而紧致，猪肉嫩滑，形成很好的反差和搭配，口感独特。吃的时候不需要筷子，只需用力把馅肉吸出来，肉馅儿混着汤汁，又是河鲜又是地鲜，能不好吃吗？
清甜细嫩小河虾
河虾也是春天美妙的馈赠。和明前龙井一样，小河虾也要在3月-4月间最好吃，最肥美。经过了冬眠,河虾开始活动,虽然还没有夏天时肥,但这时候虾肉最结实,比夏天吃更脆滑,更有嚼劲。俗话说，清明虾，好食过猪油渣。新虾最健壮、未产卵之时，吃时无任何虾籽杂质，最为肥美，只有清明前后一个半月可吃。
河虾的个头较小，壳很软，剥起来毫不费劲。虾肉清甜，即便不沾酱料，味道也丝毫不会逊色。最诱人的，是虾的头部藏着的红色虾膏。当然，这稀罕物不是每只虾都有。这种肉质细腻、味道鲜美且高蛋白、低脂肪的小虾，即便不怎么烹饪，一样能展现自己清鲜的本味。
刚捞上来的河虾最好就是白焯或笼仔蒸，这样才能保持河鲜的清甜。生虾的体态玲珑、青灰色的半透明肉身，每一只都胀鼓鼓的，煮熟后则是淡淡的橘红环纹在洁白的虾肉上晕开。不需过多调味，两根葱一片姜足矣，否则就会抢了虾的鲜甜。
韭菜炒河虾是最常见的吃法。春韭自古享有“春菜第一美食”的美誉，发现了吗，无论是哪种河鲜，似乎都能与韭菜搭配，并且味道鲜美，爽口爽心。开春时节的韭菜花异常脆嫩爽口，与河虾一起爆炒，韭菜花的清新与河虾的鲜美浑然天成，似乎有一种奇特的感觉引领着味蕾停不下来。
油爆小河虾，也是非常受欢迎的吃法。虾皮中含钙量最高，连皮一起吃补钙效果最好。将虾洗净，待油锅热后放入煸炒变色，加干辣椒、葱、姜、蒜末煸出香味，再烹入料酒，调入辣椒粉、红油、盐、胡椒粉、味精、香油、白糖即可。吃起来鲜香酥脆，诱人的香气和颜色总是让人迫不及待从碟里抓起几只，放到嘴里大嚼起来。
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